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Temaki sushi

Setembro 25, 2011

Comecei pelo temaki zushi, ou seja, sushi enrolado à mão em cone, que é simples, não requer utensílios especificos e permite grande versatilidade em relação aos ingredientes.

Para começar, uma explicação rápida sobre alguns dos ingredientes utilizados nesta receita:

Folhas de alga secas (nori) – são feitas a partir de vários tipos de algas Porphyra, lavadas e postas a secar em armações de rede. Escolher a nori mais escura e de folha mais espessa pois é de melhor qualidade. Guardar em embalagens de plástico seladas, num ambiente sem luz.
Arroz (kome) – o arroz japonês de grão curto é essencial para o sushi pois é rico em amido o que o torna pegajoso quando cozinhado. O arroz é primeiro cozido e depois aromatizado com um molho de vinagre, açúcar e sal. Quanto mais forte for o recheio ou a cobertura, mais salgado e menos doce deve ser o molho. Não deve ser conservado no frigorífico e deve consumir-se sempre no dia da sua confecção. Armazenar num local fresco e escuro, bem selado.
Wasabi em pó – é de longa duração e mantém o seu sabor original. Misturar 1 colher (de chá) de wasabi em pó com 1 colher (de chá) de água. Deixar repousar 5 a 10 minutos. O wasabi em pasta é mais prático pois já vem preparado, mas perde rapidamente o sabor depois de aberta a embalagem.
Salmão (sake) – podem usar-se postas ou filetes mas os filetes têm a forma mais indicada para o sushi. A carne deve estar rosada, firme e compacta.
Perca (suzuki) – a carne deve ser pálida de tonalidade rosada.
Como fatiar filetes de peixe para o sushi – para o sushi moldado à mão, como é o caso, o filete deve ser cortado na diagonal em fatias finas com cerca de 5 mm de espessura. Segurar a faca num ângulo de 15 graus relativamente ao peixe.

Ingredientes:

Para 12 Temaki


– 6 folhas de alga nori cortadas ao meio
– 2 filetes de salmão fresco cru
– 1 filete de perca fresca cru
– 1 pepino
– 1 abacate
– 2 mangas
– ovas de peixe
– 1 omelete de 3 ovos fatiada (não encontrei os ingredientes para fazer a omeleta japonesa espessa que deve ser feita com caldo dashi de aparas de bonito e kombu)
– 200g de arroz (receita abaixo)
– queijo creme (usei philadelphia)
– wasabi em pó ou em pasta
– molho de soja

Podem usar-se outros vegetais tais como: cenoura, feijão-verde, agrião e alho-francês; frutas como o morango e também outros peixes tais como: atum, salmão fumado ou cavala.


Arroz:

– 200g de arroz para sushi (usei da marca ATRY, é so seguir as instruções e está pronto em 15 minutos)
– 4 colheres (de sopa) de vinagre de arroz
– 1/2 colher (de chá) de sal
– 2 colheres (de sopa) açúcar

1. Preparar o arroz seguindo as instruções da embalagem;
2. Preparar o molho: aquecer o vinagre, o açúcar e o sal numa caçarola que não seja de alumínio, mexendo até o açúcar se dissolver, sem deixar ferver. Retirar do lume e deixar arrefecer;

3. Verter o molho de vinagre sobre o arroz, aos poucos, espalhando-o uniformemente com uma colher de pau e soltando os grãos;
4. Deixar arrefecer e cobrir com um pano caso seja necessário reservar por algumas horas.


Preparação:

1. Preparar o peixe cortando-o em fatias finas, eliminando todas as peles e espinhas;
2. Preparar o pepino, o abacate e as mangas, descascando, retirando caroços e sementes e cortando-os em tiras pequenas;
3. Montar o Temaki com as combinações de ingredientes a gosto.

Para montar:

1. Segurar uma metade de nori na mão esquerda, colocar 1 colher (de sopa) de arroz no canto superior esquerdo da alga;
2. Espalhar o arroz sobre a metade esquerda da nori usar o dedo para estender e barrar com o wasabi ou o queijo creme;
3. Dispôr a escolha de recheios sobre o arroz de modo a apontarem diagonalmente para o canto superior esquerdo da nori;
4. Dobrar o canto inferior esquerdo da nori no sentido do canto superior direito, envolvendo-a em torno no arroz e recheios;
5. Continuar a enrolar até que a nori forme um cone, envolvendo o arroz e os recheios.


Atenção: A alga nori fica tanto mais mole quanto mais tempo estiver em contacto com o arroz avinagrado. Quem não gostar dela muito dura, pode preparar o Temaki com alguma antecedencia, mas deve ter-se cuidado para não ficar muito mole, ou o recheio acabará por rebentar a alga.

Fonte: Livro “Sushi” de Kimiko Barber e Hiroki Takemura, Editora Civilização

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