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Demolhar o Bacalhau

Dezembro 26, 2011

Durante estes próximos dias vou deixar aqui as receitas de Natal que são típicas aqui em casa… não necessariamente feitas por mim mas também pela minha família…

Não poderia começar esta “jornada” sem falar em primeiro lugar do bacalhau!


Segue aqui uma pequena introdução baseada na informação dos sites indicados em baixo (para quem quiser saber mais aconselho principalmente os 4 primeiros links):

Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV na época dos grandes descobrimentos, em que os navegadores precisavam de alimentos que se pudessem conservar durante os meses de viagem, sem que perdessem as suas propriedades. Antes do aparecimento da conservação pelo frio, o bacalhau constituiu uma revolução na alimentação, uma vez que o método de salgar e secar este peixe, garantia a sua perfeita conservação, mantinha os seus nutrientes e ainda apurava o seu paladar!

Foram os portugueses os primeiros a pescar o bacalhau, na zona do pólo norte. Durável e acessível a uma grande parte da população que não podia comprar peixe fresco, o bacalhau foi imediatamente introduzido na gastronomia e cultura portuguesas. Foi apelidado de “fiel amigo”, talvez por ser um alimento de que os portugueses podiam depender sempre.

Desde a sua pesca na zona da Noruega, o bacalhau sofre vários processos: ainda nos barcos, é escalado, lavado e coberto com sal. Chegado às docas, segue para as fábricas, onde são curados por 1 mês e meio a 1 ano e posteriormente, lavado e seco por 48 a 120 horas. Este processo determina a cura do bacalhau: quanto mais tempo tiver sido salgado e quanto melhor a secagem, melhor será o sabor do bacalhau e o seu prazo de validade. No geral, o bacalhau demolhado e conservado no congelador dura 12 meses, de estiver salgado e seco, e a uma temperatura de 2 a 5 graus, mantém-se por 12 meses.


Portugal é hoje o maior consumidor de bacalhau do mundo e é tradição comê-lo cozido com batatas e couves na consoada de Natal na maioria das zonas do país.


Aqui em casa, come-se bacalhau todo o ano, e como não podia deixar de ser, é tradição comer-se bacalhau cozido na véspera de Natal e na véspera de Ano Novo.

Quem fica sempre responsável por demolhar (ou dessalgar) o bacalhau, é o meu pai… e aqui seguem as dicas dele:

Dica nº 1: Usar recipientes grandes, onde o bacalhau possa estar envolvido por muita água e com pouco contacto entre as postas;



Dica nº 2: Usar água o mais fria possível. O bacalhau é sempre melhor no inverno devido à temperatura da água em que é demolhado. No verão deve-se usar gelo na água ou coloca-lo no frigorífico. No inverno pode-se deixar numa zona fresca da casa (como uma lavandaria, por exemplo) ou no frigorífico;

Dica nº 3: As postas de bacalhau devem estar sempre com a pele virada para cima;


Dica nº 4: A água deve ser trocada pelo menos 2 vezes por dia, lavando sempre o recipiente para eliminar todo o sal;

Dica nº 5: Separar as postas finas das altas:

Postas finas (cerca de 3 a 4 cm): 3 dias de molho



Postas altas (cerca de 5 a 6 cm): 4 dias de molho



Isto são orientações, já que o tempo depende da quantidade de bacalhau por recipiente, da quantidade de água e do gosto de cada um;

Dica nº 6: Provar sempre o bacalhau antes de o considerar demolhado. Retirar uma parte do centro da posta mais grossa bacalhau com uma faca fina sem o desmanchar;

Dica nº 7: Depois de demolhado pode ser seco com um pano e guardado no congelador.

Fontes:

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2 respostas

  1. Uma vez que sou quem demolha o bacalhau aqui em casa, tenho que corrigir a Dica nº 6; retiro com uma faca muito fina, parecida com um estilete, uma pequena porção do centro da posta mais grossa que está a demolhar, e não com um garfo. Só assim consigo preservar a integridade da posta.
    Quanto a preferências, deixo as postas para os outros;adoro barbatanas!

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