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Receitas para toda a Família

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Bouillabaisse

Dezembro 3, 2014

O “bolinho” fez quatro anos e para festejar decidi fazer um almoço totalmente francês, com receitas do meu livro mais querido: o “Mastering the art of French Cooking” da Julia Child… depois de um camembert no forno servi esta sopa de peixe diferente… 


A bouillabaisse é uma sopa de pescadores feita com os peixes do dia e condimentada com os produtos típicos da região: cebola, alho francês, alho, tomate, azeite e ervas. O peixe é rapidamente cozinhado num caldo aromático e servido em separado para que cada um se sirva como quiser. Idealmente a sopa deve ser feita com seis ou mais peixes diferentes. O peixe deve ser de carne branca firme e o marisco não é essencial mas dá mais cor e sabor ao prato. O peixe deve ser limpo de peles e espinhas e servido em pequenos pedaços. O caldo é feito com as cabeças e espinhas do peixe e depois coado. Serve-se com pão seco ou torradas e rouille.

Esta receita está estimada para 5 a 6 pessoas.

Ingredientes (para o caldo):
 
-Cabeças, peles e espinhas de 4 ou 5 peixes médios (usei badejo, sargo, ruivo e cantaril)
-1/2 chávena de chá de azeite
-1 cebola grande picada
-1 talo de alho francês laminado
-500g de tomate
-6 raminhos de salsa
-1/4 de bolbo de funcho
-1 colher (de chá) de raspa de laranja
-1 pitada de açafrão das índias
-sal
-2,400 l de água

1. Refogar no azeite a cebola e o alho francês. Cozinhar por 5 minutos;
2. Juntar o tomate em cubos, a salsa picada, o funcho laminado e raspa de laranja. Deixar cozinhar mais 5 minutos;
3. Juntar a água, as cabeças e espinhas dos peixes, o sal e o açafrão. Deixar cozinhar em lume brando por 40 minutos;
4. Filtrar a sopa esmagando bem os legumes e as cabeças do peixe para lhes retirar todo o sabor. Retificar os temperos.
Ingredientes para a bouillabaisse:
 
-2 l de caldo de peixe
-peixe branco de carne firme variado, em pedaços, sem espinhas nem peles
-marisco e bivalves cozinhados à parte (mexilhão, ameijoa, lagosta, vieiras…)
-salsa picada
-pão de 1 dia ou pão fresco torrado no forno

1. Cozer os bivalves e o marisco à parte; 
2. Levar o caldo ao lume e deixar ferver por 15 minutos;
3. Juntar o peixe e deixar cozinhar por cerca de 2 minutos;
4. Retirar o peixe e colocá-lo numa travessa com o marisco e salsa picada;
5. Montar o prato com o pão torrado, os peixes, o caldo e um pouco de rouille.

 
Ingredientes para o rouille:
 
-1/2 pimento vermelho 
-1/2 malagueta vermelha
-1 batata cozida no caldo
-4 dentes de alho ralados
-3 colheres (de sopa) de azeite
-sal

1. Cozer o pimento e a malagueta sem as sementes por cerca de 20 minutos. Pelar os vegetais e cortá-los em cubinhos pequenos;
2. Esmagar os pimentos com a batata e os dentes de alho. Temperar;
3. Juntar 2 a 3 colheres de sopa de peixe antes de servir.

Fonte: Livro “Mastering the art of French Cooking” de Julia Child, Lousisette Bertholle e Simone Beck, Alfred A Knopf
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