Adoro beringelas recheadas, mas infelizmente as minhas preferidas são muito calóricas. Tinha pensado fazer beringelas recheadas com atum, mas quando comecei a cozinhar lembrei-me de usar apenas legumes e deixar o atum de lado… usei todos os legumes que tinha no frigorífico e ficaram deliciosas! Super reconfortantes e ainda por cima saudáveis!
Ingredientes:
-1 beringela média
-100g de abóbora em cubos pequenos
-1/2 curgete pequena em cubos
-1/2 cebola pequena picada
-1 cenoura pequena ralada
-1/2 tomate em cubos
-1/2 tomate em cubos
-6 cogumelos brancos frescos laminados
-vinho branco
-polpa de tomate
-queijo mozzarela
-azeite
-sal e pimenta
1.Refogar a cebola num pouco de azeite em lume médio;
2.Cortar a beringela a meio na longitudinal e retirar a polpa com cuidado para não danificar a casca;
3.Juntar ao refogado a beringela aos pedaços pequenos, a cenoura, o tomate, a abóbora e a curgete;
4.Juntar os cogumelos laminados. Deixar saltear um pouco e refrescar com vinho branco. Temperar com sal e pimenta;
5.Juntar a polpa de tomate e deixar os legumes amaciarem. Rectificar os temperos;
6.Rechear a casca das beringelas e polvilhar com queijo ralado;
7.Levar ao forno a 200ºC para gratinar.
